我听过医学匠人华佗的故事，沉迷于小说匠人金庸的每一个文字，领略了音乐匠人贝多芬每一个跳动的音符。懂得人世间最珍贵、最不能代替的，就只有一个字“人”，人有情怀、有信念、有态度。世间再嘈杂，匠人的内心绝对必须是安静安宁的。今天我想讲“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三绝”的故事。

提到川菜大师，很少有人会将这个名头和徐孝洪联系起来，甚至在这个世界上都绝少有人知道“徐孝洪”这个名字，因为他太过低调，即便是已经拿过无数的国际国内餐饮大奖，教授过数千上万的学生，他仍默默地耕耘在自己的一亩三分地上，埋头钻研，好似一个匠人在精心雕琢他的作品——非要说“默默”，可能不太准确，因为就在短短的两年时间内，他旗下的银芭、南贝，以及即将由14年老店“徐记家婆菜”升级更名的“赤香”都已经或者即将成为成都吃货们的网红打卡美食圣地。

川菜匠人，诞生于仁寿的灶台边

(“川菜匠人”徐孝洪)

徐孝洪，1966年出生于四川仁寿。自小他就是一个“好吃嘴”，但是在那个物质匮乏的年代，一碗酱油饭已经是难得的美味，年仅6岁的徐孝洪便自学成才，研发出了属于自己的“酱油饭”配方。身为家中的老大，他时常踩着凳子在硕大的灶台上给全家人做饭，一天天下来，在他十多岁的时候，就能用简单的食材和调料做出满满一桌的饭菜，天赋渐显。

“对味觉我可能有一些特别的记忆。我幼年时代的食物都是天然的，这些味道牢牢地烙印在了我的脑子里，所以至今我对食材的讲究都来源于这些最初的记忆。而贫乏的调料也让我更加记住了食物本身的味道。川菜味型偏重，但我一直试图在不改变川菜风味的前提下保留住优秀食材的本味。”接受采访时，徐孝洪如是说。

(四川烹饪专科学校历史照片)

1986年，徐孝洪考入中国第一所烹饪大学：四川烹饪高等专科学校（简称四川烹专）。借着改革开放的春风，人民生活水平的提高，以餐饮业为代表的第三产业进入高速发展时期，年轻的徐孝洪赶上了这个好时机，作为优秀毕业生，他进了国企——市邮政局。在那个包分配的年代里，徐孝洪竟然是被“挖”过来的，邮政局专门斥资3000元特殊人才引进费用才将他收入麾下，在当年，这是一笔相当可观的费用。

(徐孝洪右二)

国有企业的红火，让徐孝洪站在了一个高高的平台。除了发挥出自己精良的厨艺以外，他还获得了大量提高眼界和开阔视野的机会。系统内的交流学习，国外的进修交流，甚至还得到了进入中国人民大学商学院进修工商管理研究生的机会。

然而随着时代的发展，体制的束缚开始展现出来，醉心于餐饮的徐孝洪在21世纪之初就开始策划中餐连锁店，但是洋洋数千言的企划书却没有得到任何的重视，很简单，这和邮政没什么关联。

“我决定辞职，我决定在餐饮业中闯出自己的一片天地。就算我失败了，我不是还会炒菜吗？我就去就当个炒菜师傅，生活不会差。”2001年，在体制内待了十多年的徐孝洪抽身而出，以火锅作为了自己的第一个切入点，但是短短的三年时间他和他团队就感到了“厌倦”：“总体来说，一个品牌的火锅从诞生之初就几乎已经定型，而对我来说，做出一口好吃的火锅，这是件最简单的事。”

从“徐记家婆菜”到“赤香”，川菜匠人心里的百年老店梦

(徐记家婆菜)

(赤香品牌lo)

2004年，徐记家婆菜孕育而生。同时发生的大事还有一件，一直在四川烹专担任名誉教授的徐孝洪正式进入了体制，成为了烹专的一名讲师。“教授和讲师比起来，前者无疑更具地位，但是名誉是虚，能真正把我的一身技能教授给更多的人，那才是我想要的。”现在，他教过的学生几乎已经无法细数，他所有的员工全都是他一手教育成长，而更多的则走向了祖国，乃至世界各地，在各个餐厅里担任着一代名厨。

虽然桃李满天下，徐孝洪依然把自己视为一个普通的教师，有人恭维地尊称他为“教授”的时候，他都会回答：“我就是个老师而已。”而在其他大多数时候，他只是把自己看做一名大厨，一个专注于研究川菜的匠人。

徐记家婆菜开业的时候，仅仅是一家面积300多平米的小店，但是在14年后的今天，已经成为了一艘面积扩大了十倍的餐饮巨舰，周边的其他店面倒了开，开了倒，然后逐渐被他所兼并，而徐记家婆菜在几乎没有做任何营销推广动作的前提下，不仅默默生长，更是日渐茁壮。

然而，就在2018年，旗下已经拥有了两家网红餐饮的徐孝洪毅然作出了一个决定：砍掉一半的营业面积，并且将徐记家婆菜更名为“赤香”，“赤诚匠心，五谷之香”，这是名字的来由，如果你能走近这位川菜匠人，你会发现，他不仅仅是一名厨师，他更是一个文化人。他研究追溯中国餐饮的起源，他深度挖掘川菜的发端，他搞出了很多块试验田，块块丰产，这在我们后面会聊到。

“我想打造一家百年老店，虽然我改掉了店的名字，但是传承下来的是我们的内在，或者骄傲一点说，是我打在这家店里的烙印。”是的，在“赤香”的后面跟着一行小字：川味传承。“我们升级了品牌，这或许会经历一个痛苦的过程，但是我们要跟上时代的步伐，升级的是理念，是文化，是菜品；但是不变的是记忆，是服务，是我们对川菜的那颗赤诚匠心。”

过去、现在和将来，赤香、南贝和银芭，徐孝洪的川味三绝

(银芭与南贝品牌)

川菜匠人徐孝洪，他低调，他又很能折腾。如今在成都餐饮新涌现的高级餐厅银芭，以及选位奇特，但是异常热闹的南贝都出自他的手笔。

(“银芭”餐厅内部环境)

关于银芭，有一则不太为人所知的小故事。2016年，徐孝洪带队参加了欧洲荷兰鹿特丹第八届中国烹饪世界大赛，这是一个国际级的比赛，徐孝洪和他的亲弟弟徐孝元一起率队参加比赛，团队的名字叫做“银芭”，然而在当时，银芭并不是一个已经落地的餐厅，他还存在于徐孝洪的脑海中，直到在比赛中拿下金奖后的几个月时间，项目才最终在科学城落地迎宾，之后不到一年的时间银芭天府麓镇店诞生。

在访谈过程中，徐孝洪一再提到“传承”这个词。在他看来，传承并不代表守旧，在历史的沉淀下进行有限度的创新才应该是传承应有的真意，否则只能叫做复制。

经历了十多年的亲身经历和梳理，如今的这位川菜匠人终于整齐了他的传承序列：赤香、南贝和银芭。

“在我的心里，川菜的传承可以用时间来做一区分，人类最伟大的敌人和朋友都应该是时间，而‘过去’、‘现在’和‘将来’可以清晰地表达出我心目中的川菜传承。”

在这样一条时间线里，“赤香”代表着过去，店名上还有一行小字：川味传承。赤香由徐记家婆菜升级而来，家婆在四川话里是外婆的意思，一家之中，最宠溺小孩的，往往就是这位家婆，而在无数国人的脑海里，家婆做的菜都代表着童年，犹如笔者脑子里家婆的那一道卤鸭，此生可能再也无法寻回记忆中的味道。升级后的赤诚匠心、五谷之香则代表了徐孝洪对于川菜最本源的追求。

升级之后的赤香还将拿出一道硬菜：在2018世界川菜烹饪技能大赛上荣获金奖的金奖麻婆豆腐！说到这里，川菜教父脸上竟然露出了一丝调皮的微笑：“这道菜，我会卖得贵一点哦！”

而新近开始走红的“南贝”则代表着传承中的“现在”。南贝餐厅的批注是：天府味道的研发者。“我们现在提到的川菜，其实是比较局限的，往往大家只会想到麻辣两味。但是，事实上的川菜包含的味型十分广泛，最典型的应该有开水白菜，清鲜淡雅，汤味浓郁。”在传承序列中，南贝负责了大川菜范围内的挖掘和改良，以更先进、健康和营养的技法，调制出更符合现代人群口味，但又不失川菜本源的菜品。真正做到“自然、养生”。

(“南贝”餐厅的天府味道菜品)

第一家南贝选址应该说是一个奇葩——距离市中心足有30多公里的兴隆湖畔科学城，这是一片亟待开发和兴盛的土地，选址之初几乎所有人都在摇头，然而，仅仅在开业几个月的时间后，这里便顾客盈门，并且在食客的口中广为传颂，不得不说这位川菜匠人的眼光之毒辣，或者说他对于菜品的调制之高明。

最后提到的“银芭”则代表着未来。可能在如今徐孝洪旗下的三大品牌中，银芭是最有名的，有名到成为了“网红店”。但是和大多数小清新的网红不同的是，这家餐厅极具格调，在菜品上更是独具一格。“这么多年的国内国际交流，我一直在思考一个问题，就是关于川菜的中西融合。地球变成了地球村，未来的世界也一定是一个高度融合、相互渗透的世界，在人们生活中占据着‘天’的地位的餐饮更加会如此。”但是，在银芭之前的融合，很多都只流于表面，简单的烹饪技法西式中用，或者是在川菜味型上加入西式食材，这是最常见的方式，“银芭不一样，准确地说，我们真正创造出了一个混血儿。”

在这里以在中国烹饪世界大赛上荣获金奖的酸汤鱼豆花为例，获奖现场时采用热菜冷上方式，因循传统又打破传统，酸菜取自地道四川酸菜，加入青柠调味，这道菜端出来看似平淡却味型层次分明，据说比赛现场评委们把汤都喝了。其他的必点拔草菜品还包括有柴火牛肉配烧烤土豆、金牌低温鸡、黄金鱼头配手工面筋、低温三文鱼配健康时蔬、玫瑰盐板煎战斧牛排……等等。

过去，现在和未来。

赤香，南贝和银芭。

川菜匠人徐孝洪高高举起他的大勺，在成都画了一个圈，他说，这样的传承就是他的川味三绝。

后记：

在2016年创办的银芭店招上，写着这样一行小字：银芭，始于1986。因为对于这位川菜匠人而言，银芭从他考入烹专的那一刻开始就已经萌芽，历经20年的孕育生长，终于在2016年瓜熟蒂落。这里面蕴含的，是徐孝洪对于川菜，对中西餐，对人生和世界的感悟。

徐孝洪部分荣誉：

1986年，考入四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）

2002年10月，在中国人民大学研究生院进修商学院企业管理专业研究生

2004年至今，任四川旅游学院烹饪老师

2012年11月，荣获四川烹饪名师状元（中国名厨四川省状元）

2012年12月，成为中国烹饪大师

2016年6月，担任世界中餐业联合会第六届理事会理事

2016年6月，申报“打造餐饮类学生快速成长培养模式”项目入选国家旅游局“万名旅游英才计划”——“双师型教师培养项目”

2016年9月，带队参加《第八届中国烹饪世界大赛》，斩获团体金奖

2017年4月，参加“丝绸之路中华饮食文化传播与交流高峰论坛”暨“传统与创新川菜高级烹饪培训”，并讲演传播川菜文化

2017年9月，荣获第十四届成都美食旅游节突出贡献奖

2018年6月，荣获烽火杯——2018年度餐饮发展功勋人物

2018年8月，成为香港国际厨艺交流协会荣誉顾问

2018年9月，荣获天府杯——世界川菜领军人物

巴西华人华侨杰出贡献人物