最近央视纪录片频道又来镇江拍大运河了，外宣的大刘又忙前忙后的带着他们到处跑，不亦乐乎。

摄制组跑了很多个点，有一站是回避不了的，那就是恒顺的大醋坊。只要谈到镇江段大运河的风味，那酸酸的醋味是必有的元素。

组里都是北方人，美女主持人问：镇江香醋和山西陈醋都是全国有名的，两种醋有什么不一样么？

酸，是我们的舌头能感受到的五种基本味之一。生活中的调味品，最常碰到的酸味就是醋，几乎每顿饭菜里都能吃到醋的味道，有时候想开个胃，还要用调羹舀一勺尝尝。

有人的地方就有江湖，要酸的地方就有醋。东北饺子西北的面、东边的海鲜西南的串，少不得要吃醋的。

镇江的醋，和别的相比，确实有些不一样。

01

在镇江地区流传的民间故事，酒和醋是分为上下集的。

上集是“杜康造酒刘伶醉”，说是古时候有个叫杜康的长工，因为苛刻的老板娘不给他多吃饭，于是就把每次省下来的饭倒在了树洞了。时间一场，饭经过发酵，变成了水一样的东西，于是他把这种香气扑鼻的水取出来，找刘伶问问。

刘伶闻到香味，抢过来全喝了。回到家里倒下不响了。家里人以为他死了，过了三年才悠悠醒转过来，于是人们这才知道，这是能喝的东西，却不能贪嘴。因为造得时间长，于是把这种水称之为“久”，后来传成了“酒”。

这个故事是恒顺酱醋厂一位叫章松涛的老工人，在1962年的时候讲的。

下集是“老子造酒儿造醋”，杜康的儿子黑塔跟老爸学造酒，这货把酒糟放在缸里，因为别的事情忘了，结果二十一天后，缸里造出了很酸的水。结果他一尝，嘿，酸得够味。于是根据时间（二十一日）、时辰（酉时），起名叫“醋”。

还有一个版本是马大哈黑塔把酒没有密封好，结果好多天后才发现，变酸了。

这些故事虽然是民间传说，但也说明了酒和醋之间的关系，醋是酒的儿子。有酒之后，才有了醋，只是最初因为醋的酿造技术还不成熟，一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味，所以古人也把醋称为“苦酒”。

很多年之后，化学家才把这其中的道理讲清楚：酒精发酵和醋酸发酵是两个彼此连续的过程，酵母将糖类酵解为乙醇，而乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸。

在中国醋文化博物馆里，漂亮的讲解员说“吃醋”的来历：大唐名相房玄龄的夫人特别会妒忌，房相又有点惧内，唐太宗看不下去了，送了一杯黑乎乎的酒过去，说再在家里横行霸道，就赐你喝毒酒。

房太太毫无惧色，拿过来就喝了，结果发现是一杯醋。皇帝倒吸一口凉气：“吃醋”的女人，惹不起惹不起。

无独有偶，外国也有女人和醋的传说。

埃及艳后克里奥帕特拉七世为了与安东尼斗富，摘下首饰上一颗价值连城的珍珠，溶解在一杯醋中喝了下去。（虽然珍珠溶解在醋中的过程非常缓慢，几乎肉眼不可见，除非被研成细末）

提埃坡罗笔下的这一轶事｜Giambattista Tiepolo:The Banquet of Cleopatra(1743)

所以说，能喝醋的女人都挺可怕的。

02

醋制作的方法，很快在南北朝时期集了大成，《齐民要术》的作者贾思勰一口气记载了二十三种制醋的方法。

这些方法中，不仅有酿醋的手法，还描述了酿醋过程中发酵液的变化，而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特性。

贾思勰介绍最为常用的酿醋法是“动酒酢法”，说做坏了的酒过了七天之后，就会产生一种臭臭的味道，表面形成一道厚厚的菌膜。再静放个数十日之后，醋就酿成了，陈香四溢。

镇江的酿制，在过去先是把糯米酿成米酒，再用剩下的酒糟发酵酿醋。

后来技术改进后，可以直接用糯米通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋，这种江南明醋有两个特点：一是清新扑鼻的香，二是入口后的回甘，有点甜。

这样的特点，让镇江人做红烧排骨的时候，不用怎么放糖，直接就是醋排，这在外地很少见的。

因为镇江醋的特点就是酸中带甜，甜中透香，在烹制肉类时，镇江醋能更好的加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。镇江厨师用本土香醋烹制的镇江醋排，很多人品尝之后，感觉可以与无锡肉骨头相媲美。

同理，别的地方糖醋鱼、糖醋里脊……到了镇江后，“糖”字就没有了，这些菜做好上桌，丰富细腻的酸甜滋味顺着味蕾直到心里，酸甜黏人、不油不腻。

03

山西宁化府的老陈醋，是非常有名的。

与镇江香醋相比，山西醋的特点是酸味更浓，喝了一口一呲牙。

山西的陈醋是由高粱为主料发酵而成，酿制技术讲究“夏伏晒、冬捞冰”。

这种酿造法意思是夏季开缸放在太阳下暴晒；冬季放在室外冷冻，并剔除醋中的冰块。通过这两道工序醋中的水分被基本去除，醋的口感变得更加醇厚，酸度含量更高，还具备了夏天不霉，冬天不冻的特点。

在2014年实施的老陈醋新标准中，能够称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的，就是因为酸度高的醋在常温阴凉环境下可以久放不坏。

山西老陈醋独具一格的陈醋工艺“冬捞冰”｜news.cri.cn

所以说南北制醋，原料各异，制法也异，各有千秋。

不过从规模上来看，镇江的醋经过多次技术革命，现在年产量非常大，发展势头也比较好，股市上每股价格都比一瓶上好的香醋贵了，确实是坐稳了调味品行业的头把交椅。